virgile: /cuisine/pain/

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Notes

Échelle de notation employée pour noter la qualité de la mie, d étant le diamètre moyen des bulles :

1 2 3 4 5
d = 0 d ≤ 1 mm 1 mm < d ≤ 2 mm 2 mm < d ≤ 5 mm 5 mm < d

Levain

J'entretiens un levain « liquide » (50% farine, 50% d'eau en masse) avec de la farine Francine ordinaire (T45) et de l'eau du robinet (pas forcément idéaux ni l'un ni l'autre).

Pain au levain

1er essai

La pâte était peut-être un peu trop liquide.

Première levée d'une dizaine d'heures, façonnage, deuxième levée 1 heure et demie. Cuisson jusqu'à ce que le pain sonne creux : la croûte était encore blanche mais c'était cuit.

Résultats

Conclusions

J'aimerais bien avoir une mie plus aérée. Essayer d'augmenter la quantité de levain, ou de réduire le degré d'hygrométrie ?

2e essai

Cette fois le levain était trop liquide, j'ai dû me tromper dans un rafraîchi. Le plus bizarre c'est que le levain-chef ne produisait plus de bulles non plus (et trop liquide aussi). J'ai ajouté un peu de farine (sans eau), on verra demain ce que ça donne.

J'ai pétri un plus longtemps : au bout d'un moment la pâte semble devenir plus collante et plus élastique, ce qui est réversible quand on saupoudre de farine.